「サスティン」とは(音を)伸ばすと言う意味で、ピアノなどの鍵盤楽器の足元にある一番右のサスティンペダル(ラウドペダルとも呼ばれます)を使用して、音を継続して響かせることができます。
構造としては、サスティンペダルを踏むと、ピアノの中にある、ピアノ弦の響きを止める「ダンパー」という部品が弦から離れます。なのでサスティンペダルを踏んでいる間、鍵盤から指を離しても音が響き続けます。
Logicの中でもこのサスティンを使用することができます。

MIDIキーボードにサスティンペダルが連携できるようなら、録音の際に、弾きながらサスティンペダルを踏むことで、オレンジの線のようなデータとして反映されます。
ペダルを踏んでいない時が0、踏んでいる時が127です。

MIDIキーボードにサスティンペダルが連携できない、弾きながら踏めないなどという場合、サスティンのデータを後から書き込む事もできます。
目的のリージョンをダブルクリックしてピアノロールを出します。
①オートメーション表示ボタンをクリックして
②上下矢印の箇所をクリックします。
(ここではノートベロシティになっていますが他の項目の場合もあります)

「Sustain」を選択します。

鉛筆ツールで書き込んでいきます。
サスティンの場合、音を伸ばすか伸ばさないかだけなので、0か127のどちらかとなります。

サスティンを書き込む時のコツは、拍の頭より少し後ろに書き込むことで、なめらかな演奏を再現できますよ!
実際に弾きながら踏む場合も、このタイミングで踏み替えを行います。